Pelo nome parece complicado, mas é mais simples do que você imagina. Engenharia de cardápio nada mais é do que um conjunto de técnicas para organizar os pratos de forma estratégica, priorizando a experiência do cliente. Ou seja, é saber apresentar os produtos com o intuito de promovê-los da melhor maneira possível. Mas acredite, estima-se que 60% dos restaurantes desconhecem ou nem aplicam a metodologia.
Sendo assim, existem alguns truques simples que podem ser aplicados ao seu menu e ajudar a expandir as suas vendas: confeccionar fichas técnicas analisando assim as margens e lucratividade de cada prato; dividir o cardápio, classificar os produtos e definir o destino de cada item; se preocupar com o design e catalogar sempre os dados a cada rodada de teste.
Ao analisar as estatísticas, é possível classificar os pratos nas 4 categorias da engenharia de cardápio:
- estrela: muito populares e com alta margem de lucro;
- Burro de carga: têm muita saída, mas baixa lucratividade;
- quebra-cabeças: alta rentabilidade, mas saem pouco;
- cachorro: pouco rentáveis e não vendem muito.
Com essas informações em mãos, você identifica quais itens merecem mais destaque, percebe quais podem ser mais rentáveis dentro de combos promocionais ou com acompanhamentos, enquanto alguns devem ser usados a fim de chamar a atenção para outros. Tarefa do dia: pegue o cardápio do seu restaurante, lanchonete, seja qual for o seu negócio, e pense em como reestruturá-lo de acordo com os tópicos acima.
