• O inimigo em comum dos donos de restaurantes
• O Rei do Pirão
• Grupo Ilha da Kosta
• Paranoia do Mar
• Mahalo Poke
• Conte com a Villa Pescados para melhorar os seus resultados

Saiba como donos de restaurantes melhoraram os seus resultados utilizando o camarão congelado

Nós já falamos anteriormente sobre as perdas que o dono de restaurante pode sofrer com o uso do camarão dito “fresco”, sem o controle da cadeia de frio e com manipulação inadequada.

Dessa vez, nós queremos te ajudar a “aprender com o erro dos outros”.

Uma das melhores formas de se aprender e melhorar os nossos resultados é observando cases de sucesso.

Por isso, preparamos esse artigo completo para mostrar como grandes gestores em Food Service passaram por transformações positivas em seus negócios e como você também pode aplicar isso na realidade do seu estabelecimento.

Continue a leitura e saiba como a Villa Pescados pode ajudar a elevar os lucros do seu restaurante também!

O inimigo em comum dos donos de restaurantes

Todos os cases que vamos apresentar possuem uma semelhança: por falta da informação adequada, apostavam no camarão fresco que absorvia muita água por osmose.

Dessa forma, o camarão perdia suas características físicas e químicas e, quando ia para a etapa da cozinha, percebia-se a perda de até 30% de volume por causa dessa água absorvida.

Além, é claro, da manipulação inadequada e as perdas no descasque de forma manual por alguns funcionários, o que também acarretava em mão de obra má empregada.

Isso prejudicava o aproveitamento do camarão e, consequentemente, na lucratividade dos negócios e na qualidade do prato do cliente.

Se para o consumidor comum já é bastante decepcionante aquele caso clássico de comprar camarão grande e ele ficar pequeno na hora do preparo… Imagine essa situação para um dono de restaurante?

É sabido que os donos de restaurantes precisam necessariamente daquele peso e tamanho para garantir o cálculo correto do seu CMV (Custo de Mercadoria Vendida).

Por isso, aqui na Villa Camarão, já conseguimos resolver esses e outros diversos problemas em mais de 700 restaurantes, mostrando todas as perdas e ajudando a elevar os lucros dos negócios em Food Service.

Dentre esses clientes, já atendemos a grandes redes de hotéis e resorts, que por natureza possuem um rigor de qualidade muito grande, com audição regular para funcionamento – principalmente em época de Pandemia como a que vivemos hoje.

Conheça a seguir três negócios que evitaram perdas e melhoraram os lucros através das nossas dicas e do camarão da Villa.

O Rei do Pirão

Um dos nossos clientes que obtiveram sucesso em seus resultados através da consultoria do time Villa e dos nossos produtos foi Carlos Alexandre, conhecido como o Rei do Pirão.

Proprietário de uma rede de restaurantes conhecida em toda a Bahia, o empresário admite que usava o camarão fresco no início do seu empreendimento.

No entanto, quando fez as contas a respeito do manuseio manual, percebeu que o seu gasto era ainda maior ao comprar camarão inteiro de outros fornecedores.

Hoje, o Rei do Pirão utiliza o camarão congelado 61/70, que ajuda no seu rendimento e porcionamento para utilização sem perdas, entregando o melhor para o seu cliente final.

Assista no vídeo abaixo a íntegra o depoimento do Carlos Alexandre.

Grupo Ilha da Kosta

O Grupo Ilha da Kosta funciona há mais de 35 anos, conta hoje com nove restaurantes de diversos segmentos e se tornou parte da história gastronômica de Pernambuco.

O camarão é um dos principais produtos dos restaurantes Ilha da Kosta e, segundo Renato Lucena, Diretor de Operações do Grupo, bastou realizar alguns cálculos para identificar os pontos de melhoria:

“Conseguimos identificar uma redução de custos de até 30% em comparação com o produto que usávamos antes, ganhando melhor qualidade, melhor padrão e rapidez no atendimento.
A partir dessa parceria com a Villa Camarão, introduzimos outros produtos no nosso cardápio, como o camarão cru congelado 16/20, que é o nosso carro-chefe hoje.”

O nosso time realizou todos os testes e cálculos para demonstrar as possibilidades de melhoria nos resultados da companhia, o que gerou essa parceria de sucesso.

Confira na íntegra o depoimento de Renato Lucena clicando no vídeo abaixo.

Paranoia do Mar

A empresária Rebeka Luna é proprietária do Paranoia do Mar, restaurante referência em Recife-PE, e mais uma parceira da Villa Camarão.

O Paranoia conta com quase 80% do seu cardápio relacionado ao crustáceo e costumava trabalhar há muito tempo com o camarão fresco, com a ideia de que esse produto ajudava no melhor rendimento.

Rebeka confessa que, no começo, era bastante resistente à ideia do camarão congelado, já tendo feito alguns testes que não rendeu muita satisfação.

Foi aí que ela decidiu dar mais uma oportunidade ao testar o camarão congelado da Villa Camarão, como o 80/100.

A surpresa positiva foi quando percebeu não ter perda de água e gelo, além de ter ganho com a manipulação e com a redução do custo de mão de obra, ao utilizar o camarão congelado em tecnologia IQF da Villa, que ajuda no porcionamento e padronização do prato.

“Trabalhar com a Villa passa a segurança de trabalhar com um produto certificado, pois isso passa tranquilidade para nós como empresa e para nosso cliente. Isso faz parte do contexto de credibilidade que a gente quer passar como empresa.” – afirmou Rebeka.

Confira o nosso papo com a proprietária do Paranoia do Mar assistindo ao vídeo abaixo.

Mahalo Poke

Outro case interessante é o do restaurante Mahalo Poke, de Fortaleza – CE, que conseguiu uma economia incrível após alguns testes realizados com a Villa.

O Mahalo costumava encomendar cerca de 500kg de camarão fresco por semana com um fornecedor local.

No entanto, após realizarmos alguns testes, conseguimos identificar alguns problemas em seu processo de armazenamento, descongelamento e cocção.

Primeiro, identificamos que o camarão fresco ficava descongelando em bacia de água com limão, com o intuito de soltar a casca do camarão.

Essa prática incorreta fazia com que o camarão inchasse mais e perdesse o volume ao ir para o forno, influenciando assim em seu tamanho e textura.

Utilizando o camarão eviscerado da Villa, a Mahalo Poke ganhou em economia no processo e manutenção da qualidade, tamanho, sabor e textura para o cliente final.

Depois, identificamos que esse mesmo camarão fresco era levado ao forno para o processo de cocção. Foi quando inserimos o camarão cozido da Villa Camarão.

Pelo fato dos restaurantes não possuírem o controle correto de temperatura, a Villa Camarão buscou aprimorar seu trabalho com o camarão cozido para diminuir as perdas da cozinha nessa etapa, que podem ultrapassar 20%.

O camarão cozido da Villa Camarão é coccionado na indústria, passando por uma esteira e recebendo vapor suficiente para que alcance 65C no seu centro. Essa é a temperatura ideal para o cozimento. Em seguida, o camarão é despejado em um recipiente com água gelada a fim de estancar a cocção e a diminuição em excesso do produto.

Ao chegar no restaurante, esse produto só precisa ser descongelado e já direcionado para o prato a ser montado, pulando assim a etapa do pré-cozimento.

Assim, ao conhecer as vantagens de consumo, economia na perda e cocção que o camarão congelado oferecia, o restaurante passou a fazer pedidos de 150kg por semana com a Villa para a mesma utilização.

Uma economia e tanta, não?!

No final das contas, é isso que importa para o time da Villa Camarão: o sucesso dos nossos clientes. Não é à toa que repetimos com convicção que o sucesso dos nossos clientes é o nosso sucesso!

Conte com a Villa Camarão para melhorar os seus resultados

Você é dono de restaurante e quer fazer parte do time Villa Camarão também?

Entre em contato com um de nossos consultores através dos canais de atendimento do site e saiba como podemos ajudar a melhorar o lucro dos seus negócios através do camarão de qualidade e com segurança alimentar garantida pelos órgãos reguladores.

A Villa já ajudou a melhorar os lucros de mais de 700 restaurantes através da nossa consultoria especializada, utilizando o camarão como meio.

Se você quer provar um produto de qualidade, com segurança alimentar certificada pelo selo S.I.F (Selo de Inspeção Federal) e ISO 9001, conte com a Villa Camarão a distribuidora de camarão que é parceira do seu negócio.

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• O que é um camarão no estado de fresco? O que você conhece como fresco?
• Você está perdendo dinheiro com o camarão fresco
• Como surgiu o mito do “camarão fresco”
• O verdadeiro camarão fresco
• Como o tal “camarão fresco” está matando o seu lucro!
• Camarão de qualidade com segurança alimentar

Descubra a verdade sobre o camarão que você acha que é fresco.

Muitos donos de restaurantes, influenciados pelo pensamento tradicional sobre o cultivo de camarão, ainda são resistentes ao camarão congelado por acreditar que o camarão fresco, aquele comprado em feiras livres e centros de reabastecimento, é de fato o produto que mantém as características de frescor do camarão.

Ledo engano…

No artigo de hoje, nós vamos te provar que você pode estar comprando gato por lebre. Ou melhor, camarão “fresco” que é menos fresco do que o camarão congelado.

Continue a leitura e entenda, de uma vez por todas, como o conhecimento sobre o camarão pode te libertar de riscos à saúde e aumentar os lucros do seu negócio.

– O que é um camarão no estado de fresco? O que você conhece como fresco?

Você já parou pra pensar que o camarão, após passar 1 hora da sua despesca, pode já não estar mais dentro do que é considerado um “camarão fresco”? Afinal, esse produto já ficou no sol sem nenhum condicionamento e perdeu as características corretas dentro do padrão.

Você já se perguntou o quão “fresco” é o camarão que você compra sem a correta fiscalização? Pois é, a verdade é que isso é impossível de ser assegurado apenas com a palavra do vendedor.

O problema não é necessariamente o camarão fresco, mas sim o camarão fresco sem nenhuma fiscalização que encontramos nesses ambientes. Logo, se não tem fiscalização, não tem o controle correto da cadeia de frio, dos processos de qualidade e da segurança para o consumidor.

A impressão errada da maioria das pessoas faz acreditar que o camarão é fresco porque saiu do mar e foi direto para aquele vendedor. A verdade é que o crustáceo, que é originado em água salgada, fica acondicionado sem nenhum controle de segurança e temperatura em isopores de gelo (absorvendo água doce!).

Esse processo que garante o “frescor” é muito prejudicial à cadeia de frio e controle de temperatura necessária para manter as propriedades organolépticas do camarão.

É para isso que existem órgãos federais e estaduais de controle, que asseguram a qualidade real do produto, da sua origem até à sua cozinha.

Segundo a legislação alimentar do Ministério da Agricultura, o camarão realmente fresco é o que garante a cadeia de frio desde o momento em que ele morre, não podendo ultrapassar os 4 graus.

Caso isso ocorra, o camarão começa o seu processo de decomposição. O ideal é manter o PH de 7,85 e o indicador de ácidos totais de até 30mg por 100g de tecido do camarão.

No caso do camarão fresco, é importante que haja o controle da cadeia de frio. Isso porque quando o camarão ultrapassa a temperatura de 4 graus, ele acelera o seu estado de decomposição e assim a perda das suas características organolépticas.

Ou seja, se você compra um camarão fora dessas condições, basta realizar as análises físico-químicas para perceber que o produto não está em sua qualidade adequada.

– Você está perdendo dinheiro com o camarão fresco

Como dito, o camarão “fresco” que você compra sem rastreabilidade e segurança alimentar é criado em água salgada e colocado em água doce.

Dessa forma, o camarão absorve muita água por osmose, perde suas características físicas e químicas e, quando vai para a sua cozinha, você percebe que perde até 30% de volume por causa dessa água absorvida.

Isso prejudica o aproveitamento do camarão e, consequentemente, na lucratividade do seu negócio e o que vai para o prato do cliente. É aquele caso clássico de comprar camarão grande e ele ficar pequeno na hora do preparo.

Já passou por isso? Pois é, quem passou sabe como é o sentimento de estar sendo enganado.

Agora imagine essa situação para um dono de restaurante ou negócio em Food Service, que precisa necessariamente daquele peso e tamanho para garantir o cálculo correto do seu CMV (Custo de Mercadoria Vendida)?

Na Villa Camarão, já conseguimos resolver esse e outros diversos problemas em mais de 700 restaurantes, mostrando todas as perdas e ajudando a elevar os lucros dos negócios em Food Service.

Dentre esses clientes, já atendemos a grandes redes de hotéis e resorts, que por natureza possuem um rigor de qualidade muito grande, com audição regular para funcionamento – principalmente em época de Pandemia como a que vivemos hoje.

– Como surgiu o mito do “camarão fresco”

As pessoas se acostumaram a comprar o camarão congelado em mercados em uma época e, pelo fato de vir com muito gelo e água no peso, pagando mais caro por um volume menor da proteína.

Isso foi o estopim para criar-se na memória comparativa que o camarão dito “fresco”, aqueles encontrados em feira, valiam mais a pena pois tinha a experiência do tato, de ver ele pessoalmente e a “medida real” sem firulas ou enganações.

Essas pessoas não podiam estar mais enganadas.

Me diz… você que já comprou o dito “camarão fresco” em feiras e mercados, já pesou você mesmo ao chegar em sua casa? Mais um engano.

O camarão inteiro é comprado pelo preço e você nunca sabe o peso real ou sequer se preocupa em confirmar o que foi vendido como quilo. Por isso, vamos te explicar os perigos dessa crença errada.

– O verdadeiro camarão fresco

O camarão que vem da indústria, o que de fato é fresco pois mantém suas características estancadas pelo processo de congelamento, passa pela máquina classificadora, pesagem e demais processos que garantem que você está levando o peso real.

Antigamente, o camarão congelado era vendido com muita água. Hoje, com a evolução da indústria, a Villa Camarão vende o produto mais fresco que o “fresco” que você acha na rua.

O camarão é uma proteína sensível, precisa ter todo um cuidado na cadeia de frio para que não perca suas características físico-químicas.

E verdade é que alguns vendedores compram fresco e congelam fora da temperatura adequada, para vender a tal impressão do “camarão saído do mar, direto para a barraquinha”.

Além do que, é importante se atentar sempre para a questão da segurança alimentar do dito “camarão fresco”, pois na maioria das vezes esses produtos não contam com algumas características essenciais que garantem a saúde do consumidor, como:

• Número de lote (S.I.F)
• Data de Fabricação
• Data de Validade

Ou seja, esses produtos não possuem nenhum registro que assegure a origem e o controle de qualidade do que você irá ingerir.

Como o tal “camarão fresco” está matando o seu lucro!

O mito do camarão fresco é ainda mais prejudicial ao dono de restaurante, que busca dentre outras coisas:

• Praticidade
• Segurança para o seu cliente
• Processos de qualidade
• Lucratividade do seu negócio
• Legalidade dos seus processos

Para isso, basta comparar os produtos, buscar informações e fazer algumas contas para entender como, comprar camarão sem confiança de origem e condicionamento de temperatura, pode pôr o seu negócio em risco.

Faça o teste e confira qual o verdadeiro camarão fresco!

Camarão de qualidade com segurança alimentar

Se você está buscando por camarão com qualidade assegurada pelo Selo de Inspeção Federal (S.I.F), que entrega o peso real e melhora a praticidade da sua cozinha, confia em quem entende de camarão.

A Villa Camarão  é a maior especialista de camarão do Brasil e já entregou mais de 10.000.000 de refeições, com mais de 1.300.000 kg de camarão vendidos e ajudando a aumentar o lucro dos mais de 1.500 clientes parceiros.

Quer ter a experiência Villa nos produtos que você entrega ao seu cliente? Entre em contato com o nosso time de consultores e conte com uma consultoria gratuita de quem entende de camarão!

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• Como funciona o glaciamento do camarão
• Como melhorar o aproveitamento do camarão congelado
• Camarão congelado com perda exata

Entenda a influência que a perda de água possui sobre o camarão que vai para a panela

Neste artigo, você vai entender a influência da perda da água sobre o camarão no momento em que ele vai para a panela. Além disso, vamos te ajudar a melhorar o aproveitamento do camarão congelado.

Existem diversos relatos sobre pessoas que compram camarão e, ao descongelar o produto, tiram a água da embalagem e percebem a surpresa desagradável: o peso real não corresponde ao vendido.

Você sabia que é possível evitar esse tipo de situação de grande acúmulo de água após o degelo conhecendo o processo de glaciamento e comprar camarão com confiança e rastreabilidade em seu processo?

Como funciona o glaciamento do camarão

Normalmente, existem duas condições que podem mudar radicalmente a qualidade do camarão que é consumido atualmente: o contato ou não do produto direto com o gelo.

O processo de glaciamento, tecnicamente falando, consiste na aplicação de água, adicionada ou não de aditivos, sobre a superfície do produto congelado, formando uma camada de gelo que o protege de desidratação e oxidação lipídica durante a estocagem.

Essa camada de gelo que cobre o produto é importante e protege a ação do congelamento. No entanto, esse peso precisa ser retirado pela indústria quando for determinado o peso líquido.

Tanto no camarão que possui contato direto com o gelo quanto os que não passam existem a chance de alteração do volume por causa da perda de água, onde uma boa porcentagem do seu peso é correspondida ao gelo que possui.

Como consequência disso, donos e chefs de restaurantes acabam sendo lesados por falta de conhecimento do processo do camarão congelado e porque também não podem repassar o valor proporcional à perda financeira para o cliente final.

Caso repassem, o valor dos pratos precisaria ser alterado, o que poderia acarretar também na baixa procura do consumidor às casas.

Como melhorar o aproveitamento do camarão congelado

A verdade é que os pescados necessitam de congelamento sempre em temperatura igual ou inferior a 18 graus.

Um descongelamento não adequado ocorrido em qualquer etapa ou um recongelamento do camarão pode comprometer a qualidade do produto, inclusive, acarretando perda irreversível de água de composição, inerente ao corpo do camarão, que possui cerca de 70% de água em sua constituição fisiológica.

Dessa forma, é importante observar o produto que você está levando para o seu estabelecimento. Quem compra camarão com segurança e qualidade na entrega possui a certeza que irá ter uma taxa de perda exata, podendo ganhar em alguns aspectos ao descongelar o produto.

Os principais benefícios são a manutenção da qualidade, o sabor e a textura apresentados nos produtos com menor perda de água.

Camarão congelado com perda exata

Conte com a Villa Camarão para melhorar o aproveitamento do camarão congelado e os resultados do seu negócio através de um produto certificado com SIF e toda a segurança e rastreabilidade necessárias, da indústria para o seu restaurante.

Entre agora em contato com um de nossos consultores por meio dos canais de atendimento via chat ou WhatsApp e saiba como podemos te ajudar!

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